Начинки и кремы · рецепт

Заварной крем: классический рецепт

Заварной крем — основа кондитерского дела. Он идёт в эклеры, тарталетки, профитроли и пончики. Разбираем классический рецепт без комков, с густой бархатистой текстурой и тремя вариантами вкуса.

Что такое заварной крем

Заварной крем, или крем-патисьер, — это густой крем на основе молока, яиц, сахара и крахмала. Его варят на плите до загустения, а потом охлаждают. В отличие от сливочного крема, заварной не требует взбивания масла и получается лёгким, нежным, с чистым молочным вкусом.

Именно заварной крем классически начиняют эклеры и профитроли, им промазывают слоёные торты и наполняют пончики. Он хорошо держит форму, не растекается и отлично сочетается с фруктами, ягодами, шоколадом и орехами.

Ингредиенты и пропорции

Классический заварной крем готовится из пяти ингредиентов. Главное — соблюсти пропорции: слишком много крахмала сделает крем клейким, слишком мало — жидким. Молоко берите средней жирности: обезжиренное даст водянистый вкус, а слишком жирное может расслоиться при варке.

Пошаговый рецепт

Весь процесс занимает около 15 минут на плите и 2 часа на охлаждение. Важно не оставлять крем без присмотра — он загустевает резко, буквально за минуту.

Как избежать комков

Комки — главная проблема при варке заварного крема. Они появляются, когда горячее молоко сворачивает яйца слишком быстро. Чтобы этого не произошло, вливайте молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Если комки всё же появились, протрите крем через сито — текстура восстановится.

Второй источник комков — недостаточно перемешанный крахмал. Всыпайте его в яичную массу постепенно и размешивайте до полного растворения. Третий — слишком сильный огонь. Варите на среднем, помешивая всё время, особенно когда крем начинает густеть.

Три варианта вкуса

Базовый заварной крем — это универсальная основа. Добавляя несколько ингредиентов, вы получаете совершенно разные начинки. Все добавки вводятся после варки, в горячий крем, чтобы сохранить их вкус и аромат.

Вариант	Добавка	Идеально подходит
Ванильный	1 ч. л. ванильного экстракта	Эклеры, пончики, тарталетки
Шоколадный	60 г тёртого тёмного шоколада	Профитроли, слоёные торты
Кофейный	2 ч. л. растворимого кофе	Эклеры, тирамису, десерты в стаканчиках

Для шоколадного варианта добавьте тёртый шоколад в горячий крем и размешайте до полного растворения. Для кофейного — растворите кофе в столовой ложке горячего крема, затем вмешайте обратно. Оба варианта лучше подавать охлаждёнными.

Как начинить пончики

Заварной крем — одна из лучших начинок для пончиков. Он нежный, не слишком сладкий и хорошо держится внутри. Дождитесь, пока пончики полностью остынут: горячая выпечка растопит крем, и он потечёт. Наберите крем в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой.

Вставьте насадку в бок пончика и аккуратно надавите, заполняя середину. Не переусердствуйте — пончик должен быть наполнен, но не переполнен, иначе крем вытечет при первом укусе. Оптимальный объём — столовая ложка крема на пончик среднего размера.

Хранение и заморозка

Заварной крем хранится в холодильнике до 3 дней в закрытой ёмкости. Плёнку укладывайте в контакт с поверхностью крема — это предотвратит образование плёнки сверху. Перед использованием дайте крему постоять при комнатной температуре 10–15 минут и размешайте венчиком до гладкости.

Замораживать заварной крем можно, но после разморозки его нужно тщательно размешать: текстура может стать чуть более зернистой. Лучше всего замораживать крем в порционных контейнерах — тогда не придётся размораживать лишнее.